Memory of Flavor: 鼎泰豐：快樂是一班人，一起就快樂

自中三那年和家人到過台北鼎泰豐總店吃過一次畢生難忘的小籠包後，時光荏苒怱怱十數載，當時門外的’鼎泰豐油行’的五字已不復憶記，香港卻已經開了三家鼎泰豐的直營店。

當年的一家油行，由一個老兵店外的一門小籠包生意而轉營，到現時跨國性的連鎖店生意，誰又始料得及呢？如果當時楊秉彝沒有向老兵學做小籠包，就不會有今天的鼎泰豐。

家中每個月最少都會來一次聚餐，母親這份堅持贈予了家庭很多和睦歡笑的回憶，雖然每月一小吵，每半年一大吵的父母大戰還是依舊不可抑遏，但這個家的確填滿了很多琳琳種種千奇百怪的回憶。

而這個六月，我們來到了鼎泰豐。

銅鑼灣的鼎泰豐門外還是站着Q版小籠包公仔，當時進軍日本這功不可沒的可愛標誌而成為了鼎泰豐多年來的代言人，女生們一天與之的合照的次數大概和本人一生合照的次數相若，思之悲慟，何必戳破事實呢？

玻璃廚櫃內是默默耕耘的師傅們和疊得比人更高的小籠包蒸籠，徐徐白煙、俐落的手法和一份堅持構成了米芝蓮一星的鼎泰豐，原料處理，擀皮、成型，更是絲絲入扣。

店內的裝滿和台北總店時給我的感覺幾乎一模一樣，即使再多的顧客，桌與桌間的距離還是讓人好整以暇，簡單光亮，木質為主的店身，給人一種大方得體的感覺。

統馭全家女權至上的媽已經點好了點菜單，問完姍姍來遲的我意見後，是晚的菜色就決定下來了。

一杯清茶，一盤薑絲，一支醋，吃小籠包的配角早已齊備，像是喚醒我們對主角的一種渴求。

酒糟鴨舌浸得很入味，鴨舌異常軟嫰，酒香四散口腔，彈牙而爽脆，冰涼涼的作為開胃菜不可多得的好。

紹興醉雞做得比很多上海店更好，一家老店的堅持應該是在每一種菜式上的，而鼎泰豐的確證明了給聚人看，從小小的涼盤開胃菜已經可以得知。雞肉鮮嫰不會過老，而酒味芬芳濃郁，酸酸的開胃實是一流。

紅油抄手的味道卻沒有我在台灣各夜市小檔裹如此讓人驚喜了，主要其實是不夠辣，那種入喉的辛辣感覺完全體驗不了，但怕辣的人卻是一大福音，母親就吃得很津津有味。但紅油抄手辣嘴不辣喉在我來說的確是稍遜一籌，採用蝦肉𨍭以細切豬肉餡的它，在我自己沾上特製辣油後就更為美味了。

雞絲蝦仁春卷是非常喜歡吃春卷的妹妹指定食物，平平無奇的菜式比坊間大部分酒家來得更得出色。春卷是一種很中肯的食物，基本不會過難吃呵。這裹的春卷比其他做得更清爽些，春卷皮不會油膩，雞絲和蝦仁的配搭做上春卷原來也非常不錯呢。

萬聚期待的小籠包終於出現，店方很體貼的用白布做底，令小籠包完全不會沾底。

摺痕還是一樣的多，基本上14摺以上才可為之合格，而鼎泰豐小籠包是有名的18摺。打、揉、包、摺、蒸是鼎泰豐所描述的極致淬練手藝，雖然是有點誇張但每個小籠包也因此不會失水準。

很多人一開始就把薑絲浸在醋上其實不太好，薑絲這樣會偏鹹而失去該有的爽脆。先用筷子夾起小龍包的尖尖，皮必須晶瑩通透而看到內裹的肉汁為好，提起時底部微圓為之肉汁豐富，外觀上以此為標準。再用底部醮上醋或醬油，然後配上大量薑絲，大量薑絲的原因除了吊味和除去蟹粉小籠包的少許腥味，其實也有隔熱功用令口腔不會燙傷。

最後要一口吃掉，分開吃的話肉汁和熱氣會流失而整個小籠包就失去其靈魂了。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做小籠包的，一口咬下去鮮嫰多汁的豬肉餡和湯汁在口中迸開，紮實飽滿的肉餡讓鮮味鎖在口腔的感覺實在有種澎湃的口感。

蟹粉和小籠包更是天作之合，令其鮮味更上一層樓，小小的蟹仔裝飾是用來分別其與普通小籠包的，可惜在與久遠記憶的小籠包相比，蟹粉量略有不足。