鮨文：食評於我

現在的科技， 令至能夠記錄和憶及的方法和方式太多太過容易，有時候會令人沉醉過去的美好，懷緬的確佔據了越來越多的部分。上帝想讓人記得的部份，大腦會替我們記住我們需要記住的，遺忘我們需要遺忘的。它不會篩選自己想記住的，甚至會和你作對去記牢你最不想記住的。

所以我們需要文字。

第一百篇，送給2015年裏我最為滿意的一餐，肚飽腸肥後，就決定讓她成為我的第一百篇食評。元朗站出口一眼望去，是點點的燈火人家，其實地上的繁星和天上的星光，同樣閃爍耀目，晚風柔煦，戳破了靜謐，友人遲來，本想拿起耳機，最後還是作罷。我從來無法一心二用，就算是想在地下鐵邊聽音樂邊看書，也無法做到。硬要說的話，是因為人真的需要靜思的時間。

步行了十多分鐘，轉角處便遇見了鮨文。七時未到，我們是店家夜晚的第二班客人，一位老先生和其內子，已經在壽司檯上開吃。店面並不大，但光線充足，環境極之乾淨，淡木色為主調，線條簡單俐落，一間在元朗不起眼角落的店，裝潢卻毫不馬虎，很多鮨店會把師傅和客人的枱面刻意抬高，讓客人看不到其處理手法，這裏卻落得異常大方，除了放壽司處略高一些，廚房除熟食處理外，一覽無遺。文師傅站在吧枱前，面色木然，讓一坐下的我感到氣氛異常凝重。

這兒的Omakase分為四款：天($600)、匠($800)、正($1000)、文($1300)。而被街知巷聞傳說中的海膽杯，就靜靜地沈睡在文的菜單裏。難得遠赴貴境，就嘗一下文師傅的「文」好了。文師傅十六歲起學師，至今正好十年，與我年紀相若的他，走上了和別人完全不同的道路，甚至自立門戶，結果是我用上了多於一整天的薪金，去品嚐他一晚的手藝。

蕃茄豆腐及青瓜海蜇絲

點餐後，侍應先送上熱毛巾，然後便是文師傅送上的前菜點綴，青瓜和海蜇絲的配搭相當得宜，另一廂的夫婦已經吃着牡丹蝦壽司，令我們不禁食指大動，另一頭再見文師傅把鮮准山、牛蒡和紅蕎頭放上碟上，准山難得如此潔白，秘訣是放在稀釋的白醋裏，而日本的准山和我們平常吃到的准山完全是兩種品質，粉嫩黏口，代為普通壽司店永遠的酸薑的代替品，清新得多。

黑松露鵝肝蛋碗蒸

蛋碗蒸用上了黑松露和鵝肝入饌，文師博在用料上絕不吝嗇，一大片鵝肝配上黑松露，怎能不好吃？最為最要的蛋品質亦佳，如啫喱般的柔順，呷進口去綿滑甘香，黑松露醬和鵝肝也不會互嗆，醲肥郁醇。

海參刺身

一直沉默寡言的文師傅在我們強迫他拿着海參拍照時，才說了句：「手凍到快殭啦！」才打破悶局，隨後客人亦漸漸湧至，氣氛才一下子舒緩下來。一大條遼東海參（日本稱為海鼠）在他學徒不斷的沖擦再經他檢驗切片才送到我們眼前，倒上了少許酸汁，撒上蔥段和明太子的海參，因為冷水沖刷後縮少了很多。

第一次吃生海參，感覺非常獨特，口感爽硬，要嘴嚼良久才能嚥下，很少鮨店會用如此高昂的身材來呈現她的Omakase，更少鮨店會用海參來做刺身，文師傅知道海參本味奇腥，特意用酸汁和明太子辟除，只留下奇特的鮮味，這一道，雖不至大愛，但絕對是味蕾和口感的新世界。

石鯛刺身

石鯛是秋天至初夏盛產的白身魚，幼魚會有分明的條紋，成熟後會淡卻，嘴呈漆黑而有力，是口感相當好的白身魚，石鯛的肉異常結實口感一流，魚味卻很淡薄，故此文師博在處理上加上了岩鹽增加鮮甜味，和師傅的閒談過程中，得知其店原材料取自東京築地。「其實由不同魚巿場購置，分別可以是極大的。」鮨店的佈置好在，和師傅的請教交流上，非常容易。

火炙鰤魚腩刺身

鰤魚又稱為青魽，魚市場有時稱之為「油肉」，養殖的鰤魚比野生的脂肪更厚重肥美，現時我們所吃到青魽幾乎都是養殖而來的，氣温下降的秋末至冬，油脂更為明顯，有時連醬油也無法沾上，這晚的鰤魚品質只屬一般，油脂不夠厚實，可能還屬偏幼，但多了一份鮮味，文師傅輕輕地用火槍只燙過表皮，而這樣的處理則令脂肪其更為醇醲。

毛蟹刺身

毛蟹產地北海道，文師傅注重原汁原味，只蒸煮後凍食，呈上枱時只微微加了點橘子汁，起初我以為是青檸汁，他糾正我「不會用青檸，青檸會澀」。

冬天的毛蟹肉非常結實有彈性，天氣一夠冷，她的肉質就幾近無出其右，不過蟹味噌的味道有些許淡薄，不知是否灌了水之故，但不得不說，冬天一定要嘗一下毛蟹的肉，非常鮮甜味美。

生北寄貝刺身

這晚的北寄貝非常漂亮，足部的顏色是很美艷的紫黑，而且範圍也很大。北寄貝作為貝類，體型相對較大，一般可握三四貫壽司，文師傅則原只送上，平常在壽司店吃到的紅邊北寄貝，是用熱水煮熟而變色的，保存得更久但爽口和彈牙程度幾乎是兩回事，這個刺身，清甜而海水味亦很濃烈，好好吃。

「站得好一點！」文師傅在對着對面的徒弟說。「腰板一定要直。」

他除了教壽司，也教人做人，自己律己亦嚴，每件壽司或刺身的處理，都由他仔細地驗證後才呈上，差之絲毫去之千里，嚴師才能出高徒，魔鬼永遠在細節。

有見及此，亦能想像他對自身鮨店的嚴格控制。

牡丹蝦刺身

其實牡丹蝦，還要細分為「富山蝦」和「真牡丹」，前者的蝦頭有明顯的白色斑紋，但幾乎都屬於高昂的蝦種，其卵的鮮味亦無與倫比。冰涼濕潤的獨特口感，甜度在日本的蝦種上亦數一數二，咬下去冰涼濕潤，鮮美甘甜，至於其名稱的由來，我想，文師傅已經給了一個很完美的答覆。

原隻北海道蝦夷鮑魚

日本生吃的鮑魚主要有兩種，盤鮑和蝦夷鮑，吃到這裏已不禁佩服文師博對食材的大方，幾乎清一色刺身都是昂貴食材，文師博把她輕煎，把鮑魚肝一拼送上，有時我總覺得生的鮑魚會過韌，文師傅把她弄得剛剛好，鮑魚味道散發得極為濃郁，比之生吃，一定要薄切才彈牙，倒不如烤上一下，詮釋得更為味美。

拖羅刺身

油脂的分佈幾和日本和牛相提並論，這塊大腹看起來比較白濁，是因為油脂混在肉裡在室温下開始融解，完全是入口即化的感覺，大腹是用來包覆內臟的，所以油脂最豐盛，味道非常醇厚悠長，甘甜而帶有微酸，每每吃到鮪魚，一種幸福感總會萌生。

「刺身料理到此為止，之後便是壽司。」文師傅每每用完他的刀，一定會走到背後，用清水洗擦抹淨，永遠地，你會發覺他的手邊，總會有一杯啤酒，精神繃緊的時候，就會喝上一口。自己也清了清口腔，準備觀賞下一輪壽司的藝術。

左口魚邊壽司

左口魚亦稱為平目，幾乎田為為數不少而成為了白身魚的代表。鰭邊的肉為緣側，因為其捕食獵物需要爆發力，背鰭的肌肉因而發達而有油脂，味道可為更上一層樓，這一貫，所用的就是緣側，緣側含有膠質和油脂，韌中帶脆，在我有限的味蕾見識裡，已是最好吃的緣側了，而且文師傅把鰭邊漂亮地留了下來，壽司亦很漂亮。

當我正想用上板長所教要倒轉壽司來吃的姿勢時，馬上被文師博叫停。「小野二郎亦說過，你第一口壽司放進口腔，所感受的，一定是師博手上體温直接傳遞於飯粒的口感，倒轉吃是不對的做法。」慚愧慚愧，馬上恍然大悟。

帆立貝壽司

其實我一向對帆立貝只抱中等的價格，因為貝類我太喜歡爽口彈牙的感覺了，她給我的感覺太過柔軟，雖亦甘甜，就總是不合脾胃。本來是冬天才當造的她，因為各產地調整了出貨時間，幾乎全年都可以吃到，其口味受其多人的喜愛，所以算是家傳戶曉的貝類。不過，其倒是因為爐端燒的味道才令人知名，最後伸延到壽司的領域。

木魚壽司

鰹魚，亦稱為木魚，在日本近海，由春到夏北上，由秋到冬南下，北上的稱為初鰹，為眾多饕客所鍾情的極品，南下稱為戾鰹，油脂相對較為豐富，而這晚的就是戾鏗。戾鏗相比之下甜酸度會較為平衡，但魚味就無初鏗的爽口獨韻了，文師傅只輕輕燒了魚皮邊，令皮下油脂更香溢四散，鰹魚極易腐壞，所以大約只能保存一天時間，這件戾鏗品質中等。

車海老壽司

車海老亦稱為明蝦或斑節蝦，文師博這次的車海老體型大得絕對可以稱得上為「大車」，多為活蝦交易，所以會比較新鮮，現時已大多數為養殖。是晚的車海老品質非常好，生吃的話養殖和野生相去不大，但如果是熟吃，會差得較遠，野生的車海老斑節會鮮明得多，這晚是熟吃的，放上蝦膏後，厚實而且非常甜，而因為要被整只蝦放上去，這個飯團弄得較少，整個壽司處理形狀很漂亮。

醋鯖魚壽司

鯖魚因為季節性而分為了暖夏的花腹鯖和涼秋的白腹鯖，但花腹鯖是不夠白腹鯖般肥美，花腹鯖會有如芝麻般的黑點在腹部，白腹鯖則幾乎純白，輕輕用醋泡過後，在口中緩緩散開的醋香，甘美而清爽，咬下去是有黏度的油脂，齒頰留香，和醋的酸度配合得極好，精彩。

赤身壽司

赤身的味道，用醬油醃製過，醬油的穀胺脧和鮪的肌並酸一拍即合，鮮度得到很大的提升，才會成就名聞遐邇的赤身，所以吃赤身，是吃鮮，是和酸甜搭配的味道，自己鮮少品嘗赤身，舌頭有點麻木而令至味道感覺較清淡，但餘悸的味道絲絲入扣，還算可以。

魚子軍艦

鮭魚卵幾乎就是軍艦壽司的始祖，鮭魚卵用上醬油醃漬後會比較多水，但我已經好久沒吃過這麼好吃的魚卵軍艦了，晶瑩剔透，每一顆在口腔迸爆的鮮甜，都無法用口腔承接的快感。「這個一定要馬上吃，不要再拍照。」冒死連構圖都沒有影了一張就吃，連海苔都都可以如此好吃脆口，文師傅的淹漬功夫確是很不錯，到目前為止的壽司平衡度都很高。

喉黑壽司

「本來火炙壽司不會太多，不過天氣冷，吃一些暖一下身子也是好的。」文師傅燒着喉黑的表皮。

喉黑分為竿釣和拖漁網捕法，大部分壽司店都支持竿釣，因為拖漁網會令魚肉較軟而魚鱗容易殘缺，一般來說，小體積的喉黑反而更為壽司店所喜愛，喉黑的魚皮烤過後芬芳之極，小魚剛好握上兩貫魚皮佔面積率又高，是晚的喉黑應該是較大體積的一條，但不代表不好，加上橘子汁和明太子，單單聞已能香氣四溢， 隨後在口中化開，美中不足是感覺微微過了點點火，但炙過魚皮真的一流好吃。

海膽杯

我想，來這裡的客人，十之有九是衝着這杯海膽杯而來的，海膽是其他師傅放的，被文師傅驗查後，拋下淡淡的一句：「再放多一點。」結果，我幾乎看不到米飯的踪影，最後的牡丹蝦，感覺更似裝飾，海膽味實在是太過濃烈了，極具衝擊力，海膽的優劣並不是只看產地而是看出貨商，但有名的出貨商幾乎都來自北海道，「羽立」、「橘」也非常有名，而文師博則取貨自北海道的「平川」，亦是真正以海水保存的海膽。顏色相對較深而濃，馬糞海膽幾乎佔了香港人食用海膽的一大部份，是晚的海膽杯完全沒有苦澀味，鮮甜馥郁，強烈的海水甘甜，而且還滿足了脾胃平常只能淺嘗的遺憾，豐腴霸道，味蕾似乎再沒有能力去裝載更濃的味道。

魚湯

問一下文師傅，這碗魚湯的材料，他學徒答道：「是石鯛魚骨加上深海池魚肉慢熬而成。」魚脂極豐，完全有母親重料下手的水準，比之普通鮨店的麵鼓湯，誠意和品質不知高上了幾籌。

靜岡蜜瓜和士多啤梨

曾到北海道嘗過夕張蜜瓜，只差靜岡，竟能在這裡完夢。想不到蜜瓜竟然能如此細嫰，成熟到入口即溶，味甘如蜜，果香芳醇，靜岡和夕張栽種的蜜瓜方法不同，是隔着地面種的，水份控制極其嚴格，幾乎都是一瓜一藤，網紋越密而分佈平衡，蜜瓜越香甜。非常甜，一閉嘴整個蜜瓜就自然化開，結蜜成漿，難怪古人有「玉漿和冷嚼冰松，崖蜜分甘流齒牙」之美譽。

這來自福岡的士多啤梨，則是文師傅贈送的禮物，同樣甜得驚為天人，十二月尾時士多啤梨剛好開始當造，雖無蜜瓜如此令人驚嘆，但卻是很不俗的點綴。

我在席間和他對話，他曾擱下了一句：「夢想是開自己的店，但夢想實現後，要維持她，更難。」那之後有什麼打算。「之後當然是想開分店，但在這之前，要把技藝練好。」在吃鮨文時，或甚至現在提筆，我仍然相當汗顏，抿緊了嘴唇寫了下去，但胸中了無筆墨，在文師傅不懈的努力前，我的筆和墨，以什麼資格去評之？食評兩字，原來可以很重。

一瞬兩年多。幾乎把自己所有文字都投進這裏，慢慢凝聚和沈澱的思想，不得不承認筆鋒太鈍，想表達的還沒有好好地表達出來，自己是一個把所有不快的情緒投進文字去的人，餘下笑容留給友人，每篇食評亦裝載了很多我當時的情緒，太多的字詞，不敢奢望別人細閱，但多謝每一個停留過在每篇食評的人。

比之道理，其實我更想用故事或經歷的形式去寫，道理是一個答案，就如母親苦口婆心的忠告那麼的不厭其煩，給予一個故事，每個人由過去而萌生不同的問題，從中所得著，我想，這是我最終想要表達的文種。寫字的人，我想不是真的送贈經歷和故事，而是發掘問題，或許沉緬，或許揣測，或許誤解，都成為人自身感悟的一部分，可惜現在的我，還觸不到。

文風和觀念也變了很多，以前很多艱澀難懂的字，現在都摔出腦竅，變成了一堆堆意義不明的符號，比起字箇中的奧秘，我在後來更喜歡配字，字與字成詞，詞配詞成詩，文字的終點大概不是最語焉不詳的字，而是在萬千組合裡選擇出有感覺的句子，最能流動心旌。

對吃和什麼地方有好東西吃，我亦只懂皮毛，甚至比很多普通人還差，還挺惆悵，但了解到，食店和食物不能單獨而論，是以一種計劃的形式慢慢遞進，而且一定要吃過才有資格說，才會記得，人的腦袋真不公平，經歷總是如此難忘。所以，只管吃吧。

這一年，也許真的需要停一停筆，或只會少量出品（從來都已經夠少了？），工作上這會是挺重要的一年，太多東西需要專注，只能暫時放下食評的筆，存放心內，到某天某時再拾起，或許是另一種形式和表達，最少我不想愧對這次放下。

初時的願望是希望對自己放進口裡的食物了解多一些，兩年過去，總覺得不如所望，但寫食評給予了我很多另一方面的東西，也邂逅了很多的人，每一個每一個，我心懷感激，你們出現在我的道路上，有了夥伴，文字也會變得更為精彩用心，謝謝你們。

網上流傳一番說話：「人都在廿五歲死去，在七十五歲下葬。」我用了這兩年多，去證明自己未曾死去，我一直在想，究竟以一種怎樣的結尾去刻念這一篇食評，終於想到了：

人生有三件事是別人拿不走的。

吃進肚子的東西，裝進腦袋的知識，自身感受的經歷，人總善忘，不筆錄，別人拿不走，時間會替你拿走它們。而味覺，又是在五官感受中，最難憶記的一種，我不想到最後，只能形容好吃兩字。

文字很奇怪，讓人愛上，讓人能表達愛。在簡單的文字中，通過回憶、想像和虛構，連繫自己與文字的責任。它落在紙上也好，落在鍵盤上也好，人生苦短，想做什麼就盡管做吧。

食評不只是食評，我相信它可以擁抱故事。也許會覺得累贅，也許會覺得多餘。

不喜歡也好，喜歡也好。

我喜歡。

我喜歡，這段兩年前的自己贈送予現在的我的文字，最喜歡的，或許就是，它的一直不變。

鮨文

Address: 元朗仁樂坊5號利發大厦地下E舖

Phone No.: 2285 9477