Porterhouse by Laris：天秤

無盡的墮落，換來是無盡的快樂輕鬆。所有的罪疚感都是在睡上床時才會感受得到，幸好不會太久，反正總會睡着，明天又是未知而充實的一天。

人最要學會的不是接受，而是拒絕。從啼哭聲的歡笑中，我們已經開始懂得接受別人們的擁抱，仍至關懷，仍至愛護。所有俯捨即是的東西，都似是早已安排。學校教授的一切如囫圇吞棗般啃下，父母指引的道路如霧中明燈般前進，但其實這一切一切，都是我們全盤接受的結果。如果此刻的自己不喜歡自己，就是你拒絕得不夠。

而人拒絕得最不夠的，是自己。

某天要到中環看眼科，早退了半日。正在躊躇午飯，看到Chikpihehe的Blog對Porterhouse by Laris的推介，食指大動，叫上了附近的朋友來嘗一頓精緻的午餐。在德己立街的斜坡上，新開張的新加州大廈確實是進注了不少名店，其中一間便是由著名希臘裔澳洲廚師David Laris（陸唯）打造的Porterhouse by Laris。

 Porterhouse其實是牛扒的丁骨部位，其也是David最喜愛的牛扒位置。一個光頭，無數紋身，讓他成為聚人焦點，而更耀目的，是他的廚藝，在CCTV（...)曾作為節目嘉賓，因此單是微博就有十萬人追捧，亦給自己改了一個中文名。

匍進餐廳，一大片透光的落地玻璃加上天花那幾何菱形狀清爽開朗，又不失瑰麗，比之那一大盞水晶燈來得雅觀得多，而這種雍華卻在內室以截然不同的風格狀態呈現，淡木色的牆身，柔和的幽藍色調，幾顆不規則形狀的燈飾重垂下，舒適而高雅。

比之試業時段，這裹的餐牌已經大改，價錢貴上了挺多，就算在中環地區仍稍偏貴，不過食物質量好就可以，畢竟人不及時行樂可會後悔莫及。2-course價錢為$228，3-course價錢為$248，不過要上Skirt Steak就要外加$75，Beef Striploin就要$80，Rib Eye要上$100大元，在扒房裹豈有不一嘗牛扒之理？要試，就試最好的。（已經豁出去了，真窮）

First Course 

Bread with Butter

先送上一份法式餐包，質感上比較韌是其特性，通常扒房配的麵包都比較硬。麵包從來都不是用硬或軟來做標準，太香甜亦有附上外加產物。而法式麵包成份因有嚴格管制，唯一所競爭者，是其酵母。所以很多高級餐廳，亦以法式麵包作其餐前包，就是貪其品質管制得宜。

其醍醐味卻在牛油那裹，加了幾粒粗海鹽，令麵包那一口的味道更為突出，令人驚喜。

Cream of butternut Squash

Toasted Pumpkin Seeds

胡桃和南瓜的打成的濃湯，外表並不吸引，呷一口才知其底蘊。其實無論胡桃、南瓜都非我愛好之物（一個寫食評的卻很偏食），但我為她送上一份例外致敬。郁香順滑的黏稠感，胡桃和南瓜的味道難得地配合得天衣無縫，加上幾粒南瓜籽的味道更為特別，除了含有降低血糖的亞油酸外，味道亦很特出，香口之極，而且全然無渣。

Nicoise Salad

Seared Sustainable Tuna Loin

這份沙律倒是屬一般，在這中高級餐廳的定位來說新鮮已不是其唯一的標準，重要是如何詮譯一道沙律，而我不得不說這道沙律㜪是挺了無新意的存在，配醬是還好，吞拿魚很好吃而且軟嫰，但在這餐廳中午這個價位來說，我並不滿意其配搭。

Main Course 

Char-Grilled Sakura Chicken

Pomelo &Kaffir Lime, Mash Potato

因為餐廳用上了西班牙國寶級廚具Jospher爐具，豈有不嘗其烤雞之理由，此櫻花雞產地台灣，冰鮮自走雞的肉質稍微結實，炭烤的表面有種特殊的木炭香，雞皮無容致疑的好，配上柚子和橙所製成的醬汁，淡薄不滯但帶點點微酸，最好吃的反而是底下那一團薯泥，打入忌廉後和雞肉的精華來得別樹一格，細膩的味道在口腔化開。對此道菜，反而感一些喧賓奪主之味道，只屬合格。

Char-grilled Beef Rib Eye

French Fries, Beer Vinegar and Sea Salt ($100 Supplement)

此牛扒一上桌，待應隨即拿出六款醬汁予人選擇，有準備而來的我當然是厚起面皮的讓他全部都給我嘗盡。由上而下分別是Béarnaise、Chef’s Choice、Red Wine、Curry、Yellow Mustard和Ginger。無他，我是重度偏愛Bearnaise者，其他斬立決。

好啦好啦，公平些，Bearnaise是法式醬汁，而且調配費時，分量控制不好即有結塊或無法乳化的問題，味道很難在家中重現，但柔軟濃稠，忌廉味又重，我難以不偏心；Chef’s Choice是類似法國芥末籽醬一類，比普通芥末多一份層次感，一份口感，加上原籽味道亦更濃郁；Red Wine太濃烈個性太鮮明，不太喜歡；Curry有點突兀，雖然意外挺吸引，但難登大雅之堂；Mustard不如嘗Chef’s Choice；Ginger乾身，味道亦劇烈，愛者自愛，別說服我。主廚說最好是原味，什麼都不加，這才是真正的Chef’s Choice吧。美國的牛扒是名粗獷霸道的西部牛仔，永遠孤獨，浪跡天涯；法國的牛扒是名君子，愛好浪漫，總得配上心儀的醬汁女士，如Bearnaise。（夠了）

精品鹽分別是Himalayan Pink、Black Lava、Blue Salt、Celtic和Murray River，也許我舌頭笨，真的分不出她們除了鹹有什麼分別，有些海水味，有些鐵味，不懂的，還是留待世人公論好了。

這裹有Skirt、Striploin和Rib Eye的選擇，大家其實可以從價錢去看出它們部位的等級，不過也微微談上一下。Skirt是牛下腹近後腿位置的肌肉，是為Flank，肉質上較為結實韌性較重，但肉味甚濃，Skirt勉強還可以做成牛扒，但炆比煎更為出色軟腍，中國人喜歡用上牛下腹來做成天下名聞的牛腩，這就是下腹的部位，而外國人則認為牛脊近腰部位，天下一絕而做成了各種牛扒。

Striploin有人會誤以為是所謂的西冷(Sirloin)，其實兩者是有分別的，Strip loin是由牛腰靠下的位置切出來的部分(Short Loin)亦稱為New York Strip steak，而西冷(Sirloin)則是取自牛脊部份的肉，上端比下端的肉質更嫰而價錢較高；Rib是肉的部份，Eye是指一種切割的技術，因為這種切法通常會留一塊脂肪在中間位置，就像眼睛一樣，所以被稱之為Eye。之後便是T-bones和Porterhouse，兩種都解為一種切法，只是Porterhouse的切法會令牛柳的部份更多，取自Top Sirloin和Tenderloin的部份，而Tenderloin幾乎是整隻牛肉質最好的地方。

這道肉眼微微過了一點火，Medium Rare絕對不行，連Medium都好像有點過火，而這部份在牛扒中心的位置會比較不明顯，所以照片上外加了一張用叉子顯示的中心部份，色澤就更為鮮明了。但火爐鎖得死肉汁，而脂肪通常都是沿邊，肉眼的切法會附上脂肪，是正常的而且只要烹煮恰當可以令油脂更香。肉質佳，嚼勁合適，肉味極濃所以深受香港人所愛帶，這一塊，的確到家。

Dessert Course

Dark Chocolate Mousse

Macerated Berries

這個Dark Chocolate Mousse做得令我極為滿意，雖然甜品我仍是很門外漢，但必須一說這一定是上級品，巧克力完全不甜，給予的是濃烈的可可豆味，來得一些苦而回甘，慕絲柔順絲絲入扣地濃郁，每一口幾乎都是享受和滿足，雖然沒怎樣深入研究甜品，但香港很少吃到的水準。

Banana Bread Pudding

Foster Sauce, Vanilla Ice Cream

香蕉麵包布丁做得倒是一般，沒有意外之喜，平穩不失當的主打，卻無特別。

Porterhouse by Laris的菜式大路得體，但午餐的確是偏貴，待久了一會兒，喝了杯茶，結帳兩人幾乎要上七百元，就算是中環午餐亦有點過份。（或許屬井底之蛙）質素當然甚佳，廚師名聲亦響，經營下去當然不成問題，如何成名，又不是現在墨手成規可以達到的事。

寫食評和休息放在同一個天秤上衡量，當然會選擇睡覺。但不是所有事情都可以在一個天秤上比較，能比較的只有努力的過程，是開心或是無力，但努力是必要的。努力就是天秤本身，其實近來也挺迷茫，因為我是喜歡把時間安排得頗仔細的人，食評大概是最難掌控時間的一件事，一篇食評的完成所需要的時間太過浮動，無可奈何，只好充實地過就好。

最少，踏實。

Porterhouse by Laris

Address: 中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈7樓

Phone No.:  3522 6366