2014年10月24日 星期五

鮨森:同舟人

闊別了食評幾個星期,從新執筆反而有些疏落,很確定文字與自己的幸福感有必然的關係,一支筆、一部電腦,敲打着鍵盤的每一個夜,都是不可抑遏的充實感。

有些事,現時不做,一輩子都不會做。
這段日子訣別了食評,在場各人的疲倦髹上了陣陣的柏油味,眼眸的堅定為一個目標堅持。
雨疏風驟,仍然海闊天空,香港很美。

結果吃過的東西不少,只好篩選執文,尋章摘句,蒸文煮詞。

還記得某假日下午,相約了W小姐來到銅鑼灣登龍街鮨森,時子遠久得彷如隔世,只餘下尾音嫋嫋。熱愛日本料理的W小姐,從來不會推卻任何日本餐廳的邀請,當時,還是溽夏炎炎還待秋的季節,路人如鯽,結下涔涔而下的汗。

鮨森在香港已算是多年老店,一切裝潢如初見,卻仍乾淨整齊,未見一絲老態。感受總帶有主觀性,一間老店如仍能保持其風味,會有種韶華自負的感覺,萬物唯靜,燈光薄薄的灑在被洗滌千次的抹手布裹,如一窪歲月的深潭,上善如水利萬物而不爭。

近見香港武滕鶴榮的食評,驚為天人,一次過拜讀全部食評作品,其無邊淵博的學識直嘆自愧不如,自己完全是井底之蛙不值一提,梵高將軍和他,在日本料理上的見識實在是鉅細靡遺的精鍊。文字於我,即使筆尖仍鈍,粗獷無鋒,毫無知識可言,相信還是會一輩子走下去,希望終有一天,能及上各位的萬一。此文亦參照了不少武滕鶴榮先生的資料,班門弄斧一下。

是次午餐我們要了380元的自選壽司十二貫,正值夏末秋至之期,時令的都介乎於夏秋之間。這間店舖的特色是全部都用上赤酢飯,飯粒更有陳香,醋意更濃,是江戶前壽司的傳統做法。於香港能用上赤醋混成的壽司不多,有機會的確值得一嘗,但就如武滕鶴榮先生所說,赤酢飯味道的確偏濃,比較適合味道濃郁或油脂豐富的食材。自己嘗白身魚時亦會嘗到飯的醋味,但影響不大,大概是煮飯混醋時間不長,未致於醋意喧賓奪主。


前菜先來了沙律和蛋碗蒸。這裹的蛋碗蒸用上了白身魚肉,把蒸煮的時間控制得很好,蛋和魚肉都沒有過熟的現在,只是比起用上貝類,卻少了一份鮮甜。是日吃過了十二貫壽司,好壞參差,印象深刻的便記下來。

先上來的是一道左口魚壽司,日本稱之為平目。本屬高級食材,其背鰭與臀鰭間的那一條邊極為肥美,價格亦高於魚身肉極多,被稱為緣側。這平目壽司用上的是魚肉,照顧我的師傅年紀較輕,刀功未臻,尾端有拖刀的痕跡,配上蘿蔔蓉和芽蔥,略見清爽,左口魚口感黏稠,可惜醬油下手太重,赤酢飯的味亦在這道壽司裹最為突出,吃不上魚味,實感可惜。

之後再上的鱸魚則令人滿意得多,一上台有着極眩目的魚紋,切口整齊,色澤分明,夏季恰逢時令,肉質爽脆,配上海苔非常肥美,是夏季一定要嘗試的魚類,,清爽而微帶涼意,如果能再薄切一些效果一定更好。
在夏天竟然驚見魴鮄,雖然非時令但卻想一嘗其味。這份魴鮄亦沒有令我失望,粉嫰的魚身,是白身魚中油脂較為豐富的一員。其粗厚的里肌有絕妙的份量感,本身材料是挺新鮮我卻不喜配上海苔,些許昆布也許已經很足夠。

平政亦名平鰤,俗稱黃尾鰤,因為其身上有一條黃紋而尾部呈黃色而得名。夏季時令的它新鮮肥美。可是味道偏淡的魚材師傅連刀紋亦沒加殊其身便呈上,令其清爽之餘帶有韌性,油脂一般因為大量養殖而得以常見,處理手法有待改善。

這件赤貝令人喜出望外,貝類的壽司一向難握,因為肉質結實,師傅難以平放經常一拍就呈上,其收縮抖動越厲害。赤貝的血紅素挺高,在其邊亦顯赭紅色的肉質,伸縮扭動如花,非常爽脆好吃,是日最滿意的壽司。

海膽壽司卻是一大敗筆,其實千篇一律,但選材不慎卻是問題所在,挑頭選尾而呈上,海膽肉碎屑橫飛,我曾經在某壽司店目見師傅為選一板滿意的海膽而再三挑選,令我更為這件隨手捻來的海膽壽司而不滿。

夏末未至秋,還要多待一個月左右才到秋刀之時。現在便先吃鯖魚來一足思念之意。鯖,香港人俗稱青花魚。這件鯖魚非常新鮮,鯖屬於容易腐敗的食材,多以鹽或酢浸漬再吃,這件卻是不加任何處理手法的鯖,能直接吃出其真味和油脂,比起蒽碎,如果能配上羌茸就更好,但都起了壓腥之目的,不錯。

小肌卻是有點令人失望,其亦稱新子,是鰶的幼魚。這件壽司的大約已經是鰶魚了,浸漬時間不夠長,令其味不開揚,令整件壽司淡而無味,吃小肌,最重要就是浸漬,可惜可惜。

最後以冷烏冬作結,十二貫壽司對男士來說也許未足飽胃,冰爽清涼,亦很味美。沒有了甜品雪糕,只怪我們一時半才到,一杯凍飲亦無損雅興,凡事算得太盡,只空徒勞。

平心而論,鮨森整體水準並沒所期許之高,年輕的那位師傅以此年紀造詣未至亦無可厚非。用料新鮮只是技術或心藝未足,下次再來嘗它的刺身丼好了。己身之不足而寫下評論,未免太過托大,一件壽司,一刀一握,背後所蘊含的年月,有多少人能夠理解呢?單是理解,已能費盡一生,更莫論技藝。一生太短,錦瑟流年,花開花落。誰有人能自行評論?林夕說得好,世上自有公論。有多公,只怕論了才知。

比之那位年輕師傅,我花在文字和知識上的心神與比之他於壽司中的浸淫恐怕更少,何以論之?懷着論了才知的心,只能一直走下去了,即使無窮,無涯。

有些追求,是追求了才會有希望,並不是有希望才去追求的。
市民寧可破壞法治,但一個政府要逼使市民走到非破壞法治的時候,要緝拿歸案的,是市民,還應該是政府本身?始作俑者,由始至終都不是任何人,是政府。

收筆之際,獅子山下,香港人的精神孜孜作響。


用艱辛努力寫下那,不朽香江名句。

鮨森日本料理
Address: 香港銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓全層
Phone No.: 2898 3399

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