2017年2月11日 星期六

道頓堀御好燒專門店:雲彩


幾近半年沒有在Openrice提筆,並不想推諉延宕,雖然工作上近半年忙到一個幾乎坎坷的地步,但自己的鬆懶仍是一大原罪。2016年想要的東西,有些得到了,有些沒有,或許十年後回望,並不是錙銖必較的事,但我仍會介意一些沒得到的事情,而且自問得不到的原因,於心有愧。

Openrice食家等級的改變,幾乎在食評界上鬧得沸騰騰,在照片旁的小小標記,變成了一個毫無代表性的數字。對於淡出Openrice良久的我,只餘一笑置之,不過曾在這大染缸上走過一轉,也想說上幾句。
我不置可否,因為這就是現實世界。世界從來不公平,學會接受,然後慢慢向上爬,爬到不公平影響不了你,爬到你去控制公平,因為她在上,我們在下,一是放手,一是接受,本就是弱肉強食的世界,輕輕地來了,在輕輕地走前,人還是要經營自己的每一片雲彩。

你又何時會覺得米芝蓮有在乎過Openrice了?

每個人都有屬於自己的位置,和只用給自己交代的雲彩。

從前渴望已久的一個稱謂,幾經蹉跎,得到後才了解,不是稱謂證明了你,而是你本身就能證明自己,所以名淡名薄,禮失求諸於野,野在食桌上,在爐火中,在寫食評的人敲打鍵盤的每一個夜晚,在每個因看過食評而有一次愉快用餐體驗的笑容。

容後再談。
我本身極之喜歡日本國的一些道地風味,像蛋包飯,像魚生丼、像鰻魚飯、像御好燒,近來魚生丼的店如雨後春筍般,質素還挺很參差,一切只論來貨。蛋包飯和鰻魚飯,尚有不錯的地點但看來還需要再等一下,而御好燒依稀欠奉,幸好有現在K11新開的道頓堀御好燒專門店。和心集團的另一家甜品店因為一些命名事故弄得滿城風雨,但同集團的她,完全沒有受到影響地幾乎一直滿座。

不禁令人懷疑這家店會否又有同樣問題,不過,好吃才是王道,其實道理一向簡單。某天夜晚近八時才到,已經不再派籌,店外水楔不通,最後決定在週末午時十一時半,於店開時再打擾。店外未見有排隊情況,一到便能即安排入座,店內大約坐滿了一半人,暗感僥倖。
店內裝潢帶有些許日本街道風味,一盞盞紅燈籠,仿木的桌與椅,簡約而具親和力,一只熟悉極的多啦A夢(笑)成為了招牌的悠哉悠哉成為了餐牌的封面,除了大阪燒,還有文字燒、廣島燒和種種燒肉甚至班戟,種類的分別就不再詳述,有興趣的煩請大家看完這篇再稍移玉步到我一杯的食評參詳。
要注意的是這裡的所有食桌都是四人座位的,因為要有足夠大的鐵板面積才能弄御好燒,所以無論二人三人或是四人,都是坐四人座而不會有人拼桌的,所以各位最好四人一起來吃就最能充份利用店面,時間當然會再長一點。
上級牛肋骨 $68
因為有了日本連鎖店的貨源,作為前菜的牛肋骨品質絕不比任何燒肉店差,只是鮮度不足,小試牛刀每面燒個十幾秒就可以,爐火為了不令它降温幾乎開店後一直不關地維持在190度,掬起一片,油脂滿腔,不過有鑑於能吃到此品質的燒肉店比比皆是,各位可以作為前菜淺嘗,就未必是必試了。
煙肉凱薩沙律 $58
凱薩沙律主要是作為前菜簡簡單單地清一清腸胃,有趣的是沙律和煙肉是分開上的,店員會叫你先把那片煙肉放在爐上烤一烤才伴沙律齊吃,都算挺有創意的,不過質素和普通超巿購入的無異,只屬中下,除非真的非沙律不可,否則就不用點了。

雜錦廣島燒 $98
先說一下桌上的醬料,油、醬油和炒麵汁,最左邊那罐就是傳說中的御好燒醬啦!比起坊間的御好燒醬,這家專門店的醬汁明顯地來得濃稠了很多,已經到了起沙的地步,御好燒的靈魂有一大半在於醬料,淺嘗一下,非常的甜膩,但加在熱乎乎的御好燒上,卻配合得天衣無縫;旁邊還有青苔粉和鏗魚粉,還我的鏗魚碎來!
店員會分兩盤配料上,一盤是沙律醬、低筋粉漿和麵團,御好燒為了要讓餅皮更有嚼勁,麵粉和水的比例會比普通為高,大約為一點五比一;另一盤就是配菜了,包括椰菜絲、豚肉、章魚、八爪魚、蝦仁,兩只蛋,配料豐富,烘托上蘿蔔、海帶、炸麵花等以增加口感,令人在烹調前已經興致高昂了。
首先加油再倒上兩大匙粉漿等個數十秒,翻面,把椰菜和豚肉大把大把地倒上,在面加多一匙粉漿令椰菜和豚肉不易鬆散,用鐵鏟壓一壓後把整個半製成品反轉,椰菜本身含大量水份,麵餅在上其實就是把椰菜和豬肉慢慢蒸熟的原理。
之後在等待熟透前用旁邊的位置炒麵,麵團炒開後再加炒麵醬,一口氣把所有配料(除蛋)弄進炒麵裡,其他配料相對易熟,和炒麵一起加就會過火了。差不多後把那堆椰菜和豚肉放在炒麵上,再放蛋,用鐵鏟戳破蛋黃,再把所有材料放在蛋上翻面,加上一大匙御好燒醬和青苔粉、鏗魚粉,就大功告成了。
廣島燒是三種御好燒裡步驟最繁複的一種,在烹調時我也有點雞手鴨腳,幸好最後成品還有模有樣(?),如果不想太麻煩文字燒和大阪燒會是更好的選擇,不過玩味上廣島燒更勝一籌,而且成功感更大,所以大家還是來試一下廣島燒先吧!如果真的對烹煮沒信心,店員也很樂意去幫你一把,不過特意來到這裡,沒理由不去大展身手一番吧?!

味道更是沒話說的好,因為配料甚多而廣島燒亦加進了獨有的炒麵料,在口感上猶其多變,一個分兩人吃也可以撐破肚皮,剛離爐的廣島燒熱乎乎的送進口那種滿足絕對能讓你血脈賁張,但不得不再讚一下御好燒醬的甜度真的恰度好處,煙韌的八爪魚和章魚肉,配上味道濃郁的豚肉和清爽的椰菜,各馳其優而各掩其瑕,入口豐腴,而炒麵在芯亦軟腍入味,最正宗而傳統的配搭,最結實纍纍的躁動人心,非常好吃。

以下是幾個要訣心得,拋磚引玉一下希望各位再加補足:
  1. 燒肉後的黑焦一定要用鐵鏟清到旁邊缺口再燒,否則會沾上餅皮;
  2. 反面時用兩個鐵鏟乘底,再反向自己(對面是情敵和仇家則反之);
  3. 切御好燒時,要用一邊鐵鏟為引,一邊用鐵鏟的一角壓下,才容易分開。

軟芝士厚燒班戟 $58
飽了九成,還餘一成就落在這厚燒班戟上,店員會先把爐面抹乾再上甜品,混上芝士的麵團,加上蓋,店員會告訴你做法,各面兩分鐘後再加一面兩分鐘就成,普通班戟更是有六塊之多,就待下次再嘗。不過只加忌廉的班戟味道上顯得有些淡薄,但芝士味卻夠濃,忌廉不足到後期有點兒乾身,如果是雪糕的話就更棒了。
捧着一個肚子,開始明白那狸貓的招牌是怎樣而來了...

這家御好燒在日本而言也許只屬中規中矩,但在香港論之則暫時無店能出其右。通風設備比想像中的做得好,夜晚用餐滿席時就不得而知了。一個兩人份量的御好燒百元不到,如此高的性價比而玩味和成就感又大,看來要晚巿來嘗在這年內都一定要引頸「企」盼了。在尖沙咀租金如此昂貴的地方,看來將來的加價實屬大勢所趨,奉勸各位如果想一嘗滋味,乖乖在午巿時間到來是個不俗的選擇。很少店家會讓我想像下次的光臨,但這一家可以。希望她,能令香港掀起一道御好燒的風氣。
再談。

新的智尊等級,每一位每一位都真的實至名歸,在食評的道路上,我都非常敬佩和尊重。但我認為這樣也不能否定老一輩和其他人的努力和耕耘。而條件單單以一句「以電腦計算出的評分為基礎」的含糊,實在無法令人信服。是以為Openrice賺取最多預覽率和廣告費用而定? Openrice一開十多年,陪伴着其成長的老一輩大有人在,初出茅廬的小弟亦不便多說什麼,但她的這種用後棄之敞履的方式,又會使多少人卻步?

Openrice走的每一步都深思熟慮而成功,單是幾乎是每位香港人找餐廳都會想起的網站便足以證明。這一個改制也是,等級不再明顯的同時,亦讓人因為無明確目標而盡量令質和量俱佳,其重點不在於智尊食家這牛逼的頭銜,而在於「每年更新」,又有多少人,會為此而努力,而作為一個夢想而𡚒鬥,一年一年地又為她無償耕耘呢?

你可以說這是良性競爭,但這個良字,最終得益者是誰,顯而易見。

夢想這個字多夢幻,頭銜的虛名多誘人,放在所謂夢想和頭銜前,人要釐清自己的夢想,並不能為別人左右,為的都是自己,才走。

什麼殿堂,什麼資深,什麼卓越,什麼智尊,還是之後可能出什麼千島,什麼超級智尊,什麼辣肉腸也好,都不能代表你,只有你自己,才能代表你自己。

她有能力賦予你什麼,她就有能力收回你什麼,前車可鑑。
所以,到最後,用自己的名字,用自己的文字和相片,去證明自己。

不是「你好,我是卓越食家陳思澈。」
不是「你好,我是資深食家陳思澈。」

你好,我是陳思澈。

林夕不用名片就是作詞人,金庸不用文憑就是作家,蔡瀾和唯靈不是智尊也是食家,我們就用自己的名字,去為自己加冕,最為當之無愧。

虛名不在,經歷、文字、相片、資質,永伴。


共勉之。

道頓堀御好燒專門店
Address:  尖沙咀河內道18號K11 2樓210號舖
Phone No.: 3468 2264

沒有留言:

張貼留言