2015年11月5日 星期四

Porterhouse by Laris:天秤

無盡的墮落,換來是無盡的快樂輕鬆。所有的罪疚感都是在睡上床時才會感受得到,幸好不會太久,反正總會睡着,明天又是未知而充實的一天。

人最要學會的不是接受,而是拒絕。從啼哭聲的歡笑中,我們已經開始懂得接受別人們的擁抱,仍至關懷,仍至愛護。所有俯捨即是的東西,都似是早已安排。學校教授的一切如囫圇吞棗般啃下,父母指引的道路如霧中明燈般前進,但其實這一切一切,都是我們全盤接受的結果。如果此刻的自己不喜歡自己,就是你拒絕得不夠。

而人拒絕得最不夠的,是自己。
某天要到中環看眼科,早退了半日。正在躊躇午飯,看到Chikpihehe的Blog對Porterhouse by Laris的推介,食指大動,叫上了附近的朋友來嘗一頓精緻的午餐。在德己立街的斜坡上,新開張的新加州大廈確實是進注了不少名店,其中一間便是由著名希臘裔澳洲廚師David Laris(陸唯)打造的Porterhouse by Laris。
 Porterhouse其實是牛扒的丁骨部位,其也是David最喜愛的牛扒位置。一個光頭,無數紋身,讓他成為聚人焦點,而更耀目的,是他的廚藝,在CCTV(...)曾作為節目嘉賓,因此單是微博就有十萬人追捧,亦給自己改了一個中文名。
匍進餐廳,一大片透光的落地玻璃加上天花那幾何菱形狀清爽開朗,又不失瑰麗,比之那一大盞水晶燈來得雅觀得多,而這種雍華卻在內室以截然不同的風格狀態呈現,淡木色的牆身,柔和的幽藍色調,幾顆不規則形狀的燈飾重垂下,舒適而高雅。
比之試業時段,這裹的餐牌已經大改,價錢貴上了挺多,就算在中環地區仍稍偏貴,不過食物質量好就可以,畢竟人不及時行樂可會後悔莫及。2-course價錢為$228,3-course價錢為$248,不過要上Skirt Steak就要外加$75,Beef Striploin就要$80,Rib Eye要上$100大元,在扒房裹豈有不一嘗牛扒之理?要試,就試最好的。(已經豁出去了,真窮)
First Course 
Bread with Butter
先送上一份法式餐包,質感上比較韌是其特性,通常扒房配的麵包都比較硬。麵包從來都不是用硬或軟來做標準,太香甜亦有附上外加產物。而法式麵包成份因有嚴格管制,唯一所競爭者,是其酵母。所以很多高級餐廳,亦以法式麵包作其餐前包,就是貪其品質管制得宜。
其醍醐味卻在牛油那裹,加了幾粒粗海鹽,令麵包那一口的味道更為突出,令人驚喜。
Cream of butternut Squash
Toasted Pumpkin Seeds
胡桃和南瓜的打成的濃湯,外表並不吸引,呷一口才知其底蘊。其實無論胡桃、南瓜都非我愛好之物(一個寫食評的卻很偏食),但我為她送上一份例外致敬。郁香順滑的黏稠感,胡桃和南瓜的味道難得地配合得天衣無縫,加上幾粒南瓜籽的味道更為特別,除了含有降低血糖的亞油酸外,味道亦很特出,香口之極,而且全然無渣。
Nicoise Salad
Seared Sustainable Tuna Loin
這份沙律倒是屬一般,在這中高級餐廳的定位來說新鮮已不是其唯一的標準,重要是如何詮譯一道沙律,而我不得不說這道沙律㜪是挺了無新意的存在,配醬是還好,吞拿魚很好吃而且軟嫰,但在這餐廳中午這個價位來說,我並不滿意其配搭。
Main Course 
Char-Grilled Sakura Chicken
Pomelo &Kaffir Lime, Mash Potato
因為餐廳用上了西班牙國寶級廚具Jospher爐具,豈有不嘗其烤雞之理由,此櫻花雞產地台灣,冰鮮自走雞的肉質稍微結實,炭烤的表面有種特殊的木炭香,雞皮無容致疑的好,配上柚子和橙所製成的醬汁,淡薄不滯但帶點點微酸,最好吃的反而是底下那一團薯泥,打入忌廉後和雞肉的精華來得別樹一格,細膩的味道在口腔化開。對此道菜,反而感一些喧賓奪主之味道,只屬合格。
Char-grilled Beef Rib Eye
French Fries, Beer Vinegar and Sea Salt ($100 Supplement)
此牛扒一上桌,待應隨即拿出六款醬汁予人選擇,有準備而來的我當然是厚起面皮的讓他全部都給我嘗盡。由上而下分別是Béarnaise、Chef’s Choice、Red Wine、Curry、Yellow Mustard和Ginger。無他,我是重度偏愛Bearnaise者,其他斬立決。
好啦好啦,公平些,Bearnaise是法式醬汁,而且調配費時,分量控制不好即有結塊或無法乳化的問題,味道很難在家中重現,但柔軟濃稠,忌廉味又重,我難以不偏心;Chef’s Choice是類似法國芥末籽醬一類,比普通芥末多一份層次感,一份口感,加上原籽味道亦更濃郁;Red Wine太濃烈個性太鮮明,不太喜歡;Curry有點突兀,雖然意外挺吸引,但難登大雅之堂;Mustard不如嘗Chef’s Choice;Ginger乾身,味道亦劇烈,愛者自愛,別說服我。主廚說最好是原味,什麼都不加,這才是真正的Chef’s Choice吧。美國的牛扒是名粗獷霸道的西部牛仔,永遠孤獨,浪跡天涯;法國的牛扒是名君子,愛好浪漫,總得配上心儀的醬汁女士,如Bearnaise。(夠了)

精品鹽分別是Himalayan Pink、Black Lava、Blue Salt、Celtic和Murray River,也許我舌頭笨,真的分不出她們除了鹹有什麼分別,有些海水味,有些鐵味,不懂的,還是留待世人公論好了。
這裹有Skirt、Striploin和Rib Eye的選擇,大家其實可以從價錢去看出它們部位的等級,不過也微微談上一下。Skirt是牛下腹近後腿位置的肌肉,是為Flank,肉質上較為結實韌性較重,但肉味甚濃,Skirt勉強還可以做成牛扒,但炆比煎更為出色軟腍,中國人喜歡用上牛下腹來做成天下名聞的牛腩,這就是下腹的部位,而外國人則認為牛脊近腰部位,天下一絕而做成了各種牛扒。

Striploin有人會誤以為是所謂的西冷(Sirloin),其實兩者是有分別的,Strip loin是由牛腰靠下的位置切出來的部分(Short Loin)亦稱為New York Strip steak,而西冷(Sirloin)則是取自牛脊部份的肉,上端比下端的肉質更嫰而價錢較高;Rib是肉的部份,Eye是指一種切割的技術,因為這種切法通常會留一塊脂肪在中間位置,就像眼睛一樣,所以被稱之為Eye。之後便是T-bones和Porterhouse,兩種都解為一種切法,只是Porterhouse的切法會令牛柳的部份更多,取自Top Sirloin和Tenderloin的部份,而Tenderloin幾乎是整隻牛肉質最好的地方。

這道肉眼微微過了一點火,Medium Rare絕對不行,連Medium都好像有點過火,而這部份在牛扒中心的位置會比較不明顯,所以照片上外加了一張用叉子顯示的中心部份,色澤就更為鮮明了。但火爐鎖得死肉汁,而脂肪通常都是沿邊,肉眼的切法會附上脂肪,是正常的而且只要烹煮恰當可以令油脂更香。肉質佳,嚼勁合適,肉味極濃所以深受香港人所愛帶,這一塊,的確到家。
Dessert Course
Dark Chocolate Mousse
Macerated Berries
這個Dark Chocolate Mousse做得令我極為滿意,雖然甜品我仍是很門外漢,但必須一說這一定是上級品,巧克力完全不甜,給予的是濃烈的可可豆味,來得一些苦而回甘,慕絲柔順絲絲入扣地濃郁,每一口幾乎都是享受和滿足,雖然沒怎樣深入研究甜品,但香港很少吃到的水準。
Banana Bread Pudding
Foster Sauce, Vanilla Ice Cream
香蕉麵包布丁做得倒是一般,沒有意外之喜,平穩不失當的主打,卻無特別。
Porterhouse by Laris的菜式大路得體,但午餐的確是偏貴,待久了一會兒,喝了杯茶,結帳兩人幾乎要上七百元,就算是中環午餐亦有點過份。(或許屬井底之蛙)質素當然甚佳,廚師名聲亦響,經營下去當然不成問題,如何成名,又不是現在墨手成規可以達到的事。
寫食評和休息放在同一個天秤上衡量,當然會選擇睡覺。但不是所有事情都可以在一個天秤上比較,能比較的只有努力的過程,是開心或是無力,但努力是必要的。努力就是天秤本身,其實近來也挺迷茫,因為我是喜歡把時間安排得頗仔細的人,食評大概是最難掌控時間的一件事,一篇食評的完成所需要的時間太過浮動,無可奈何,只好充實地過就好。

最少,踏實。

Porterhouse by Laris
Address: 中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈7樓
Phone No.:  3522 6366


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